״אומרים שמיסו הוא כמו הטחינה של המטבח האסייתי״, מספר השף עפר אלמליח ומתכוון לכך בכל הרצינות. ״זה חומר גלם עם המון טעם ועוצמה. הוא נותן מליחות שאי אפשר לקבל מסויה או מלח – אלה טעמי אומאמי מורכבים הרבה יותר״.
למרות שהוא מוכר בעיקר מהמטבח היפני, המיסו יכול לשדרג כמעט כל מנה – החל ממרקים, דגים ועופות וכלה בקינוחים. בשיחה עם השף עפר אלמליח, שמוביל את Bbang bang – הקיוסק האסייתי באבן גבירול – יחד עם שותפו קובי בנדלק, הוא הסביר לנו הכל על רכיב הקסם הזה.
אז מה זה מיסו?
"זוהי בעצם מחית מותססת, משחה שמקורה בסויה עם דגנים אחרים כמו אורז או שיפון" מסביר אלמליח. ״התסיסה שלו נעשית עם מלח ופטריית קוז'י. הפטרייה למעשה משמשת לפירוק פחממות, חלבונים ושומנים. התהליך הזה משחרר הרבה מאוד טעמים, ביניהם את האומאמי המיוחד שהופך את המיסו לכל כך מרתק״.
ההבדל בין מיסו לבן ומיסו אדום
אלמליח עושה סדר ומסביר שקיימים בסך הכל שני סוגי מיסו.
״יש מיסו לבן (שילו), שהוא יותר עדין ומשמש למתכונים שבהם אנחנו מחפשים טעמים פחות עזים״, מסביר אלמליח.
״בנוסף יש מיסו אדום (אקא) שהוא עז טעם ועובר תסיסה ארוכה יותר. המיסו הזה נשמר זמן רב יותר זמן ומשמש למנות שבהם אנחנו מחפשים יותר אומאמי, למשל מרקי בשר״.
הוא גם שובר את התבנית: "יש מנות שעבורן אנחנו מערבבים את שניהם, כמו בוויניגרטים ורטבים. אז פשוט לוקחים קצת מזה וקצת מזה, וזה יוצר משהו אחר שאי אפשר לקבל רק מזה או רק מזה״.
עפר אלמליח וקובי בנדלק, שעומדים מאחורי Bbang bang, עברו דרך ארוכה עד שהגיעו למטבח האסייתי. שניהם גדלו דווקא במטבחים אירופאיים.
הם למדו בישול בבית הספר "אקול לנוטר" שבצרפת והשתלמו במסעדות שלושה כוכבי מישלן. פניו של אלמליח פנו דווקא לעולמות הקונדיטוריה.
בארץ הם פתחו את ״מירבל״ – חברת קייטרינג בוטיק לאירועי יוקרה. "מירבל היא בעצם מגרש משחקים, מעבדת מחקר. דרך זה פתחנו את עצמנו להרבה עולמות קולינריים", מספר אלמליח.
מתוך הניסויים האלה נולד Bbang bang – מקום שהוא לא מטבח אסייתי קלאסי, אלא שעטנז ישראלי-אסייתי-מקומי. "לקחנו את כל המזווה האסייתי שקיים בארץ והוצאנו ממנו את המונוסודיום והסוכר. בחרנו רק ברכיבים טבעיים וברכיבים טריים. כאלה שמאפשרים ליצור אוכל אסייתי טרי, עונתי, מעניין וחדש".
איך משתמשים בו במטבח?
״כמו בכל המטבח היפני, גם כאן דרוש דיוק ושילוב נכון. הכמות של המיסו בה משתמשים והתזמון שבו מכניסים אותו לאוכל הם קריטיים".
מרקים
״אם אנחנו מכינים מרק עם מיסו, אנחנו לא רוצים לבשל אותו יותר מדי או להביא אותו לרתיחה. כך אפשר לשמור כמה שיותר על טעמי האומאמי. אחרת אנחנו מאבדים קצת מהעומק שלו.
באופן כללי, אם אני מכין מרק גולש, למשל, אני כן אוסיף את המיסו באמצע הבישול ואתן לו קצת זמן להתבשל, אבל אם אני עושה מרק דגים, אני מוסיף כף מיסו לבן ממש בסוף.
אלמליח נותן דוגמה: ״למשל במרק דגים עם ירוקים של ציר דגים עם קצת בוק צ'וי, כרוב סיני, תרד ובצל ירוק – נותנים לכל הירוקים לרתוח כמה דקות כדי שיוציאו את הטעמים וממש לקראת הסוף מוסיפים כפית קטנה של מיסו לבן. היא מתפקדת כמו החמאה במטבח הצרפתי, ממש סוגרת את הרוטב, מסמיכה אותו ונותנת עומק״.
מרינדה לירקות, דגים ועוף
״במקרה כזה אני אקח למשל כף מיסו, אוסיף לה קצת מים רותחים, קצת מייפל וחרדל כדי ליצור מרינדה. עם המרינדה הזאת אני יכול להבריש לדוגמה נתחים של סלמון, לתת להם לשבת קצת ואז להכניס לאפייה בתנור או לצלות במחבת״.
רטבים
כמו שאמרתי, המיסו הוא כמו טחינה. אפשר לפתוח אותו עם קצת מים ולהשתמש בו כרוטב שלא עובר בישול. למשל, לרוטב שמבוסס טריאקי, עם סויה, מירין וג'ינג'ר בהחלט אפשר להוסיף מיסו ולהשתמש בו כבסיס למנת בשר או סינטה צלויה.
קינוחים ומאפים
״למיסו יש הרבה מקום בקונדיטוריה – הוא משתלב נהדר עם קרמל או למשל קינוחים שמכילים תפוחים או פירות. למעשה, בכל דבר שמתקרמל. פלאן עם מיסו זה דבר מאוד טעים. גם שוקולד מריר ומיסו אדום עובדים כמובן נהדר כי שוקולד אוהב אוממי.
אפשר לשלב מיסו לבן בבצק פריך של עוגיות או מיסו אדום במילוי של שוקולד לטארט. זה נותן המון עומק.
עשינו פעם קרם ברולה עם מיסו ובננות. אצלי זה לגמרי הגיוני״.
