״יש אנשים שנורא מתאמצים ונוסעים במיוחד לחנות מסוימת כדי להביא איזשהו תבלין. אני לא מבין איך אותו אדם מתאמץ כל כך ובסוף קונה שמן זית ׳פושט׳ בסופר. כאילו, אחי, אני מבטיח לך שיהיה יותר טעם של השמן הפושט במנה, מאשר של התבלין שהלכת לקנות״.
השף עידו פיינר (עמק בראסרי, רוברטה וינצ׳י) לא מסתיר את התסכול. ביום שישי בצוהריים, כשהוא עוד מכין את עצמו לארוחות המיוחדות שמתחילות היום (שני) ברוברטה וינצ׳י בפרדס חנה ומקדשות שמן זית ישראלי, הוא נותן לנו שיעור אינטנסיבי בשמן זית. לא רק איך לבשל איתו – אלא, איך לחשוב עליו מחדש.
״זה פסיכי״, הוא אומר בהתלהבות. ״שמן זית נמצא כמעט בכל ארוחה שאני אוכל בארץ. אנחנו תמיד מחפשים חומרי גלם מעולים – לפעמים זה איזה עגבניות או איזה נתח בשר – אבל שמן זית יש לך בכל ארוחה, אחי. למה אתה לא מביא את הכי טוב שיש?״
איך יודעים מה לקנות?
לפני שנדבר על איך לבשל, יש חוק ראשון: לא כל בקבוק שכתוב עליו "שמן זית" ראוי להיכנס למטבח שלכם.
״אם השמן עומד בבקבוק פלסטיק של ליטר וחצי על שולחן מתקפל באיזושהי צומת – אתם לא רוצים אותו למרות הרומנטיקה״, פיינר חותך. ״יש מצב שאם הוא יעבור בדיקת מעבדה, הרומנטיקה תמות באותו הרגע״.
איך בוחרים שמן זית? גרסת השף
ראשית, תריחו. ״אני אבחן אם השמן פגום או לא פגום. לשמן זית לא צריכים להיות ריחות לוואי – לא פח, לא פלסטיק, לא בנזין, לא עיפוש, לא קופסת שימורים״, פיינר מפרט: ״הריח צריך להיות נעים וטעים, משהו שעושה לך חשק לבשל״.
שנית, תאמנו את החיך. ״זה כמו עם יין. זה ידע מצטבר״.
ושלישית? ״דווקא עם שמן זית, משהו מאוד אקסקלוסיבי, באופן טבעי, יהיה כנראה טוב יותר. אם השקיעו בבקבוק מטורף שיושב באולם יפיפה עם מזגן – כנראה שגם שומרים עליו״.
עכשיו אפשר לבשל. ספוילר: אפשר הכל
פיינר מנפץ מיתוסים. ״לגמרי אפשר לעשות הכל עם שמן זית – צריבה במחבת, צלייה, טיגון, אפילו טיגון עמוק״.
רגע, טיגון עמוק?
״נקודת השריפה שלו היא סביב 190 מעלות. טיגון ב-180 מעלות בשמן זית זה נהדר. אם יש אופציה לשים מדחום – זה לגמרי אפשרי. ואז השאלה היא – מה יותר בריא? שמן מזוכך שלא נשרף, או שמן זית שעבר טמפרטורת שריפה? תלוי את מי שואלים. בסוף שמן זית הוא מהבריאים שיש״.
צלייה
פה פחות זה יותר. ״כשאת רוצה צריבה של דג או בשר – לא צריך המון שומן. השומן רק עוזר לקרמל את הסוכרים וליצור אפקט מייארד. אם תשימי הרבה, תקבלי טיגון במקום צריבה. כך גם השמן יכול להישרף ולתת מרירות לא נעימה״.
הטריק המקצועי? ״אנשים טובים שעובדים על פלנצ'ה במסעדה אף פעם לא משמנים את הפלנצ'ה – הם משמנים את הנתח עצמו״.
בישול
״גם בתנור אנחנו רוצים את אותו אפקט, אבל זה עניין של בחירה״, מדגיש פיינר. ״ביוון נגיד, יש סוג ממולאים שכדי להכין אותם מציפים את התבנית כמעט בחצי גובה שמן זית והאפייה נעשית בחום לא מאוד גבוה. זה נותן אפקט היסטרי״.
ולגבי עוף בתנור? ״תראי, אין סיבה להציף את העוף בשמן. אנחנו בעיקר רוצים שהוא יעזור לצלות את הפרוטאין כמו שצריך״.
קונפי
״במקרה של קונפי אנחנו רוצים לעשות בישול ארוך בטמפרטורה נמוכה״, מסביר פיינר. ״בעיקרון, אני רוצה להגיע לריכוך מוחלט ולבישול פרוטאינים. הכל תלוי במה שאני מבשל״.
גם כאן צריך להתאים את השמן למנה: ״צריך לקחת בחשבון שלשמן זית יש טעם. אם אני רוצה לעשות קונפי עדין למשהו והשתמשתי בשמן זית עז, הקונפי יכול לצאת לי חריף ומר – וזאת לא הייתה כוונת המשורר.
טכניקה מעניינת נוספת: ״אנחנו מאוד אוהבים לתת עישון קל לירקות או דגים, ואז ממש להשרות אותם בשמן זית בטמפרטורת החדר. זה נהדר, אבל זאת בחירה״.
תבלין ולא רק שומן
״זה הכובע החשוב יותר בעיניי״, אומר פיינר בהתלהבות. ״יש שמנים שהם ממש תיבול – וזה עולם שלם. אני יכול לבחור לעשות את אותה מנה בדיוק, והשמן שבו אני אבחר יקבע איזה טעם יהיה לה״, הוא אומר ומספר על המנעד העשיר של שמן הזית.
״הרבה פעמים אני שומע אנשים שאומרים ׳אני אוהב את השמן שלי מר, חריף, חזק׳. אבל כל שמן יתן לנו טעם אחר. לצורך העניין, עשיתי עכשיו מנה של דג נא עם הדר מאוד מיוחד. הייתי צריך שמן שיתן קונטרסט – מר, חריף ובועט. אבל אם הייתי בוחר את אותו שמן למנת דג נא קלאסית כמו סביצ'ה דרום אמריקאי עם משהו פירותי ומתקתק, יש מצב שהמנה הייתה נהרסת. במקרה כזה הייתי בוחר פיקואל או ברנע עם חריפות נמוכה יותר ומרירות נמוכה יותר״.
יש דבר כזה יותר מדי שמן זית?
״אשתי מלמדת את הבנות שלנו שבכל דבר יותר מדי – הוא לא טוב״, מודה פיינר. ״אבל בעולם הערבי, מזרח תיכוני למשל – נדיבות בשמן זית באירוח מראה על רוחב לב״.
הוא מצביע על הפער: ״ביוון הכל מוצף בשמן זית. זה די מדהים. אנחנו רגילים למשל שבחומוסיות מציפים את המנה בשמן – זה גם בדיוק המקומות שבהם בדרך כלל מדובר בשמן בבקבוק פלסטיק, שיש בו המון מיתולוגיה ומעט ממה שאנחנו רוצים. היותר מדי הזה – הוא עניין תרבותי״.
הטיפ שישנה הכל
עוד דבר אחד שפיינר רוצה שתזכרו: ״לקנות כמויות קטנות ולהשתמש מהר. השמן מתחמצן ומתקלקל. ברגע שפתחתם אותו – הוא כבר מתחיל לקבל טעמי לוואי״, הוא אומר ומוסיף: ״יש נטייה לקנות משהו טוב ולשמור אותו לרגע מיוחד, אבל אז הוא כבר לא טוב״.
למה דווקא ישראלי
לפני שאנחנו נוסעים לחפש איטלקי או יווני: ״מדינת ישראל מייצרת מהשמנים הטובים בעולם. איטליה וספרד מתחרות בנו״, אומר פיינר ומסביר את ההבדל: ״ביוון זה כל כך בייסיק שכמעט לכל אחד יש עצים והוא מפיק לעצמו שמן. אחרי המסיק אתה יושב בטברנות משפחתיות וטועם שמנים היסטריים, אבל אין את רמת המקצועיות של מישהו שמתמקצע בזה״.
״בארץ, יש התפתחות גדולה ברמת האיכות של שמני זית ב-15 השנים האחרונות״.
לסיכום, פיינר חוזר לנקודת הפתיחה: ״זה רכיב שנמצא בכל ארוחה. מגיע לו שייחסו לו חשיבות ויקנו את הכי טוב שיש״.
3 מחשבות על “לטגן בשמן זית? מדריך השף לבישול נכון”
כתבה מעניינת מאוד, השכלתי🙏 כתיבה רהוטה.
פינגבאק: שלא יתקלקל: ככה שומרים ירק במקרר - פשוט לאכול
פינגבאק: מתכון: אורז לבן מושלם בקלי קלות - פשוט לאכול