למביני עניין: ככה טועמים יין

טעימת יין היא אמנם מיומנות שדורשת תרגול, אבל ברגע שלומדים איך לעשות אותה, היא פותחת עולם שלם של הבנה והנאה מהמשקה. כל כוס מספרת סיפור מרתק על מקום, אקלים, כרמים והאמן שיצר אותה. ככל שנתרגל לשים לב לפרטים הקטנים – כך נעמיק את החוויה, ונלמד להעריך את האומנות והמדע מאחורי כל בקבוק יין.

אבל רגע לפני שמתחילים, כדי לשים את הדעת על הכלל החשוב ביותר בטעימת יין: אין דבר כזה "נכון" או "לא נכון" כי מדובר בטעמים אישיים. מה כן יש? דרכים טובות יותר להבין ולהעריך את מה שכבר נמצא בכוס.

שלב הראשון: ראייה

טעימת יין מתחילה עוד לפני שהמשקה נוגע בשפתיים. בשלב הראשוני נבחן את היין מבחינה חזותית. מראה היין מספר לנו הרבה על אופיו וגילו.

אז מה הטכניקה? 

מחזיקים את כוס היין (עדיף לכיוון האור או על רקע לבן ). בוחנים את צלילותו, צבעו, שקיפותו וצפיפותו, ובלי לסבך יותר מדי – יינות לבנים נבדקים בזווית של 45 מעלות, בעוד יינות אדומים נבחנים הן בזווית והן במבט ישיר מלמעלה.

עכשיו, כדי שלא תעשו את עצמכם בוחנים את הכוס מבלי להבין על מה בכלל צריך להסתכל נסביר…

שימו לב לצבע המשקה. יין לבן צעיר יהיה בהיר עד צהבהב-ירקרק, בעוד יין לבן מיושן יפתח גוונים זהובים. יין אדום צעיר יציג צבעים סגולים עזים, ועם הזמן יעבור לגווני אדום-חום-בורדו. הצבע לא מספר רק על גיל היין, אלא גם על זן הענבים, האקלים בו גדלו ותהליך התסיסה שעברו – למשל, זמן המגע עם הקליפות. לגבי התיישנות – חמצון מבוקר יוצר גוונים זהובים ביינות לבנים וגוני חום ביינות אדומים.

עכשיו, בחנו גם את שקיפות המשקה. יין צלול מעיד על סינון טוב ותהליך ייצור נקי. עכירות קלה יכולה להיות טבעית ביינות לא מסוננים.

לאחר מכן נסו לשים לב גם לצפיפות המשקה. ניתן לראות כמה "כבד" נראה היין – יינות עם אחוז אלכוהול גבוה יותר יפתחו "רגליים" (טיפות) על דפנות הכוס.

שלב השני: ריח 

חוש הריח הוא המרכיב החשוב ביותר בטעימת יין. עד 80% מהטעמים שאנו חווים מגיעים דרך האף. הארומות שאנחנו קולטים ביין נוצרות ממאות תרכובות כימיות שמתקבלות במהלך גידול הענבים, התסיסה וההתיישנות. 

אז מה הטכניקה? 

נתחיל בהרחה ללא ערבוב. נכניס את האף לכוס ונשאף בעדינות. לאחר מכן נערסל את היין בעדינות ונריח שוב עם פה פתוח. הערסול, כלומר, הערבוב בתנועות סיבוביות – משחרר ארומות נוספות ומחמצן את היין.

שכבות הריח שנחוש הן:

• ארומות ראשוניות, כלומר, ארומות הענבים עצמם שבאות לידי ביטוי בפירותיות, פרחוניות או צמחיות.
• ארומות משניות שנוצרות בתהליך התסיסה ועשויות להריח למשל כמו שמרים, לחם או חמאה.
• ארומות שלישוניות (בוקה) שמתפתחות במהלך ההתיישנות ונותנות ליין אלמנטים כמו וניל מחביות עץ, עור, טבק, אגוזים, עובש ועוד.  

שלב השלישי: טעם ומרקם

כאן מגיע השלב המורכב ביותר, בו מופעלים כל החושים במקביל.

אז מה הטכניקה? לוקחים גמיעה בינונית (כ-15 מ"ל), מזיזים את היין בפה כדי לחשוף אותו לכל אזורי הלשון ו״לועסים״ אותו. אפשר גם לבצע "מציצה" עדינה של אוויר דרך השפתיים כדי לאדות ארומות ולחשוף אותן לחוש הריח הפנימי.

מה אנחנו טועמים? ראשית כל, את חמשת הטעמים כמובן, וגם את האיזונים ביניהם.

• מתיקות שנקלטת ראשונה בקצה הלשון.
• חמיצות שמורגשת בצידי הלשון ויוצרת ריור.
• מרירות שנקלטת בחלק האחורי של הלשון.
• מליחות שלעיתים פחות נפוצה ביין ונקלטת בצידי הלשון.
• אומאמי: טעם שמתווסף לעיתים ביינות מורכבים ומיושנים.

שנית, אנחנו מבינים את מרקם המשקה. נרגיש אם הגוף קל, בינוני או מלא, דבר שתלוי בריכוז האלכוהול, הסוכרים וחומרי המיצוי ביין. ביינות אדומים נוכל להרגיש את רמת הטאנינים, שיוצרים את תחושת העפיצות שהיא מעין תחושת יובש ו"גירוד" עדין בפה. בשלב זה נוכל להרגיש גם את רמת האלכוהול שניכר כחמימות ו"שריפה" עדינה.

בשלב זה נוכל להבין את התהליכים שעבר היין. הטאנינים מגיעים מקליפות הענבים, הזרעים וכן מחביות עץ. החמיצות נובעת מחומצות טבעיות בענבים ומתסיסה שמייצרת חומצה לקטית, והאלכוהול נוצר מהמרת הסוכרים בענב על ידי שמרים.

שלב הרביעי: גימור 

הגימור הוא הטעמים והארומות שנותרים בפה אחרי הבליעה.

מה אמורים להרגיש בפועל? 

שימו לב כמה זמן הטעמים נשארים בפה וכך תוכלו להבין את אורך הגימור. גימור ארוך ומורכב מעיד על יין איכותי עם עושר של תרכובות. תשאלו את עצמכם אם הטעמים נעימים ומתפתחים או חדים ולא מאוזנים, כך תוכלו להצביע על איכות הגימור. האם מופיעים טעמים חדשים בשלב זה שלא היו בטעימה הראשונית? יינות מיושנים מפתחים גימור מורכב יותר בזכות תגובות כימיות שמתרחשות במהלך ההתיישנות. 

והשלב החשוב ביותר בטעימה – לזכור ליהנות, כי הרי לשם כך התכנסנו.