חודש נובמבר, ערב קריר ראשון בתל אביב. אנחנו מתיישבים באחד מברי היין הנחשבים יותר בעיר וכמה דקות אחרי כבר ניגשת אלינו סומליה צעירה ומנוסה. ״איך אתם עם יין כתום?״, היא שואלת. ״האמת, שהוא הכי מתאים עכשיו. בעיקר עם דגים מעושנים ופלטת גבינות בטעמים חזקים כמו שלקחתם״. זרמנו איתה. ישבנו על כוס יין כתום אורגני מאזור פריוראט שבספרד. האמת שיין כתום הכי התאים עכשיו.
עדיין אפשר לומר שהדעות בעולם היין חלוקות. בתחילה חשדו בו שהוא ספק טרנד אורגני, ספק גימיק אינסטגרמי. אבל אי אפשר להתיישב היום בבר יין בלי להתקל במשקה הזה.
באופן אולי מפתיע, לא מדובר בסתם גימיק אלא בחזרה למסורת עתיקה
באופן אולי מפתיע, מדובר באחת משיטות ייצור היין העתיקות ביותר בעולם. יש עדויות לכך שהיא הייתה נהוגה לפני מאות ואפילו אלפי שנים באזור מזרח אירופה, גאורגיה ובמחוז פריולי-ונציה ג'וליה באיטליה.
למה הוא כתום?
יין כתום הוא בעצם יין שנוצר מענבים ירוקים בדיוק כמו יין לבן, אבל תהליך ההפקה שלו דומה יותר לזה של יין אדום. למעשה, גם בענבים אדומים וגם בענבים ירוקים – לפרי עצמו אין צבע, רק לקליפה.
ביצירת יין לבן מפרידים את הקליפה מהתירוש כבר בתחילת התהליך. ביצירת יין אדום מותירים את הקליפות יחד עם המיץ גם בתהליך התסיסה, כך שהוא מקבל את צבעו מהן ומהחרצנים. בתהליך ייצור של יין כתום משאירים את קליפות הענבים הירוקים והחרצנים עם המיץ במשך ימים, שבועות ובמקרים מסוימים אפילו חודשים שלמים, כפי שעושים בייצור יין אדום.
כל אלה משחררים פיגמנטים, טאנינים וחומרים נוספים. זה מה שנותן ליין את הגוון, שיכול לנוע בין ענבר בהיר לכתום עמוק, תלוי באורך תקופת המגע ובזני הענבים שמשתמשים בהם.
ומה הטעם?
מי שכבר טעם יין כתום יכול להעיד שזוהי חוויה שונה. הטאנינים שקיבל המשקה מהקליפות, יוצרים בפה תחושת עפיצות מסוימת ומרקם שמזכיר יותר יין אדום. מאידך, לעיתים קרובות תמצאו בו טעמים פירותיים, הדריים ולפעמים גם ארומות וטעמים של פירות יבשים. אפשר לחוש בו גם מעין ״אדמתיות״ ו״חספוס״.
בעיני כותבת שורות אלו, יש בטעמו משהו מורכב שמאתגר את החיך.
מתי הכי כיף לשתות אותו?
אז זהו, שיין כתום הוא לגמרי ״רב-תכליתי״. מצד שני הוא די סתווי, אפילו חורפי וממש מתאים לעונה. הוא יין מעולה לארוחות גם כשמדובר במנות עשירות וכבדות יותר. מתאים לאוכל עם אופי טעמים חזק ומורכב, אפילו למנות מתובלות או מותססות כמו קארי למשל. הטאנינים שבו גורמים לו לעמוד מצוין מול מאכלים מהסוג הזה.
בד בבד, למרות הנוכחות בטעמו, יש בו גם משהו קליל ופירותי. יש מי שאוהבים אותו סתם ככה עם פלטת גבינות ונקניקים – רצוי גבינות קשות מיושנות.
לגבי הטמפרטורה המומלצת להגשה, כאן צריך לשים לב – אל תגישו אותו קר מדי כמו יין לבן רגיל, כי זה ישתיק את הטעמים המורכבים שלו. הטמפרטורה האידיאלית ליין כתום היא מעט מתחת לטמפרטורת החדר. ליינות כתומים בהירים וקלים יותר תחמיא טמפרטורה מעט יותר קרה, אפילו בסביבות 10-12 מעלות, בשונה מהיינות הכהים והטאניניים יותר להם יחמיאו טמפרטורות הגשה גבוהות יותר. ולמקרה שתהיתם, הרבה יינות כתומים יכולים להתפתח יפה בבקבוק לאורך שנים. כמובן שזה תלוי באיכות היין ובתנאי האחסון.
בקיצור, בפעם הבאה שתיתקלו בקבוק "יין כתום" על המדף, תדעו – זה לא גימיק, זו מסורת עתיקה שחזרה לאופנה, וככל הנראה יש סיבה טובה לכך.
