בשנת 1998 הגיע שחף שבתאי, אז קיבוצניק ישראלי שבדיוק סיים שירות קרבי, ללמוד בישול בבית הספר ״פרונדי״ בפריז. ״אחד הדברים שפגשתי שם בפעם הראשונה, מיד בחודש הראשון ללימודים, היה ציר״, הוא נזכר. ״אצלנו היה מרק עוף, אבקות מרק – וזה הכי קרוב לציר שאי פעם חוויתי. פתאום אני מגלה שבציר יש ג׳לטין, עומק טעמים, עדינות, מרקמים, ואני מבין שזה הדבר המרכזי במטבח״.
מאז, כבר עבר השף שבתאי (מסעדת פופ אנד פופ) כברת דרך משמעותית בעולם הבישול וזכה לשבחים ועיטורים רבים. ״היום, 30 שנה אחרי, עולם הבישול השתנה״, מבהיר שבתאי ונותן טיפ ראשון: ״ציר טוב זה סבלנות, מה שבשבילי זה מילת גנאי – שם זה פוגש אותי ושם אני מתחיל את מסע הצירים בחיי״.
מה זה בעצם ציר עוף?
לפני שצוללים לתהליך ההכנה, שבתאי מבדיל בין שני סוגים עיקריים של ציר:
בויון (Bouillon) – ציר בהיר
״זה בעצם מעין קונסומה קלאסי, ציר שמרתיחים מאפס״, מסביר שבתאי. "שמים את העופות, כמעט לא מזיזים את הסיר כדי שיהיה כמה שיותר צלול", הוא מדגיש. הציר הזה מתאים למאכלים עדינים כמו פאייה, ריזוטו, גרטאנים ומרקים״.
Fond Brun – ציר כהה
״כאן מדובר בציר השרוף. ציר חום יותר, שהוא כבר לא הקונסומה הצלול״, מסביר שבתאי ומפרט. ״כדי להכין אותו שורפים לפני כן בתנור או במחבת את העופות. לאחר מכן מעבירים הכל לסיר. ממש מגרדים גם את התחתית ואז מתחילים בישול בסיר עם מים״.
למה הוא משמש?
״הציר השרוף משמש למרקים, אבל הוא יכול לשמש גם לרטבים חמים או לרטבים קרים כמו איולי. הוא טוב מאוד גם למאכלים בבישול עדין ויודע לעטוף את חומר הגלם. למשל, לבישול בשקית קוקי, למאכלים כמו חמין בהם מבשלים קטניות. אני פוגש אותו גם בעולם האפייה״.
ציר עוף באפייה?
״אני יכול לעשות לחם בטעם ציר או לחמניות עוף. במקרה הזה אני פשוט שם את הקמח עם הציר (במקום מים) ועם כל הרכיבים.
איך מכינים ציר עוף?
הדרך של שחף שבתאי להכנת ציר בהיר:
קודם כל אני שוטף את העוף – מרתיח סיר עם מים, מכניס את העוף לדקה אחת לשוק של חום. מוציא אותו, מנקה מנוצות ואז מתחיל את התהליך.
באיזה חלקים של העוף אתה משתמש?
אני בדרך כלל עושה ציר מכל העוף. בעיקרון, חשוב לשים חלקים שומניים. אני שם פולקה וכנפיים. גם גרונות ועצמות של העוף זה נהדר.
מה היחס בין כמות העוף למים?
כשמכינים בבית – על קילו וחצי עוף צריך לשים בערך 4 ליטר מים.
מתחילים…
אני אוהב להכניס את העוף והירקות למים קרים ורק אז להתחיל את הרתיחה.
כשזה מגיע לרתיחה, מנמיכים את האש. נותנים לבישול להמשיך שעתיים – שלוש. אפשר לקפות (להוציא את הקצף שצף) עם מצקת קטנה או כף.
אם אוהבים את זה דליל – מוסיפים מים. מה שכן, לא מזיזים את הסיר. ככל שנזיז פחות, הציר יהיה יותר צלול.
אחרי שעתיים מתחילים לטעום טעם עוף עמוק. בסיום, אני שופך את תכולת הסיר דרך חיתול או מסננת לכלי אחר ואז אני יכול להמליח ולקחת את הציר מבחינת טעמים לכל כיוון אחר.
באיזה ירקות כדאי להשתמש לטובת ציר?
״בדרך כלל אני שם גבעולים, בצלים ושורשים. ירקות כמו כרישה, סלרי ובצל. אם יש למישהו ארטישוק ירושלמי אני ממש ממליץ כי זה נהדר. מבין העשבים שאפשר להוסיף, אני הכי אוהב טימין. אני ממליץ גם על גבעולים של פטרוזיליה, עלי מרווה ואפילו רוזמרין למי שמעז.
תמיד אפשר לשים גם תבלינים כמו גרגירי פלפל אנגלי וציפורן. סוד קטן שלי הוא לשים קליפות הדרים כמו לימון. הוא מחזק את הניחוחות העדינים. אני באופן אישי פחות משתמש בגזר ותמיד מחפש את הדברים הפחות בנאליים״.
מה אסור לשים בציר עוף?
״אין דבר כזה. זה סתם לעשות שיימינג לירק. בוויאטנם שמים בננות – את יודעת איזה טעם יוצא? זה נותן מתיקות עדינה לעוף וזה חלום. אני אחד ששם אננס בציר של מרק פו. עם צ׳ילי זה יוצא מדהים״.
איך מכינים ציר עוף כהה?
״באופן כללי, לוקחים את העופות ומניחים בתבנית עם קצת שמן. אפשר לשים גם קצת שומן מבקר. אם רוצים לתת קצת ארומה אפשר להוסיף גם מעט סילאן.
שורפים הכל בתנור שחומם ל-200 מעלות במשך 20 דקות.
אחר כך מוציאים הכל לסיר. מגרדים אליו הכל כולל את השומנים שנדבקים לתבנית. מוסיפים רכיבים כמו קצת רסק עגבניות, צ׳ילי תאילנדי מתוק, סלרי, בצל וגזר. מוסיפים מים ומרתיחים. נותנים לו לעבוד ומצמצמים אותו במשך 4 שעות.
כאן אפשר לערבב, למעוך ולעשות מה שרוצים. אפשר לשחק גם עם רמת הסמיכות. הציר יוצא חום ונהדר. כמו שאמרתי, זה בסיס אדיר לרטבים.
איזה רוטב למשל אפשר להכין עם ציר כהה?
״בפופ אנד פופ אנחנו מכינים רוטב פטריות לפסטה. אחרי שמקפיצים פטריות במחבת, מוסיפים את הציר, טוחנים או מסננים. אפשר להוסיף שמנת, חמאה או שמן זית. זה יוצא רוטב מדהים שמגישים עם פסטה ופטריות צלויות מעל״.
טיפ אחרון למי שהנושא חדש לו?
אני חושב שציר מיועד לאוהבי האוכל והסבלנות. היום יש חומרי גלם נהדרים בסופרים, כך שעולם הצירים כבר די נעלם. אבל בעיני ציר זה דבר רומנטי, זאת תשוקה. אני לא חושב שזה צריך להיות בכל בית. כדי להכין ציר צריך ליהנות מהדרך – זה לא על הדרך.
וריאציות מדהימות: כשציר עוף פוגש את העולם
הנה הצעות של שבתאי למנות על בסיס ציר עוף:
ראמן עם חמאת בוטנים
כשמוסיפים לציר עוף חמאת בוטנים זה נותן עומק וחמאתיות מדהימה. כדי להכין את המנה מוסיפים טיפה סויה, חמאת בוטנים וגם קצת בוטנים. מוסיפים מעט בוק צ'וי, אטריות ראמן ונתח עוף שרוצים. אפשר לחילופין להוסיף כרובית וברוקולי אפויים בתנור. זה יוצא מדהים.
ציר על בסיס קוקוס לבישול
אני ממליץ להוסיף לציר חלב קוקוס. לאחר מכן לשים טיפה מחית תמרינד או יוזו – זה יכול להיות נוזל נפלא שמבשל את האורז, למשל לריזוטו.
ציר בנוסח דרום אמריקאי
כאן אני מצמצם את ציר העוף עם קצת ברביקיו, קצת אננס (אפילו משימורים), שוט של אספרסו או קפה שחור וקצת חמאה. זה יוצא הצגה. רוטב שאפשר לבשל איתו בשר למשל".
חמאת ציר עוף
מצמצמים ציר עוף ושמים במקרר עד שהוא הופך ג׳לטין. את הג'ל הזה אני מערבב עם חמאה רכה, מוסיף מלח פלפל, מרווה או טימין – ונוצר ממרח מדהים לסנדוויצ'ים. חמאת ציר עוף זה אחד הדברים הטעימים עם פסטרמה ועגבניה.
דרסינג לסלט
את אותו ג'לטין שנוצר מהציר מערבבים עם קצת שמן זית, חרדל ודבש. מוסיפים קצת מלח וזה הופך בסיס נהדר לדרסינג. אני משלב אותו למשל עם סלט של עגבניות, כוסברה וצנוניות – זה יוצא מדהים.
ציר עוף (קונסומה) – מתכון בסיסי
שבתאי: ״מתכון לציר קלאסי להתחיל איתו את המלאכה במטבח… ניתן לשמור אותו במקפיא במנות עד שלושה חודשים.
רכיבים:
- 2 ק״ג עצמות עוף (בקשו מהקצב עצמות בלבד)
- 5 ליטר מים
- 1 כרישה
- 10 גבעולים טימין עם עלים
- 2 בצל לבן
- 2 ס״מ שורש ג׳ינג׳ר
- 2 גבעולי סלרי עם העלים
- 1 יחידה לימון גראס
אופן ההכנה:
- שוטפים את עצמות העוף במים קרים ומכניסים לסיר.
- ממלאים במים ומרתיחים. לאחר שכל הקצף הלבן עולה מנקים עם מצקת ורק אז מכניסים את הירקות חתוכים לסיר. אפשר להוסיף עוד חצי ליטר מים אם צריך.
- מרתיחים ומנמיכים להבה כך שהכל יבעבע קלות על אש נמוכה. חשוב לא להזיז את הסיר הרבה כדי שהציר שלנו יהיה צח וחלק כמה שיותר.
- משאירים על האש כשעתיים לפחות, רצוי אפילו 4 שעות ואפשר אפילו יותר כדי שיווצר טעם עמוק יותר.
- מסננים את הציר בעדינות עם מצקת כדי לא לשבור או לרסק את הירקות.
