עמלתם על הכנת רוטב לפסטה ועכשיו כשאתם טועמים את המנה משהו חסר? יכול להיות שזה התפספס בגלל חיבור לא נכון בין הרוטב לסוג הפסטה. זה אולי נשמע קטנוני, אבל עבור האיטלקים שילוב נכון בין פסטה לרוטב הוא לא רק העדפה – הוא מסורת שמייצרת את הביס המושלם.
לא משנה אם טחנתם עשבי תבלין לפסטו או ערבבתם בעדינות בשמל על האש, היכרות עם סוגי הפסטה השונים ומקורם, יכול לעשות את ההבדל בין מנה חובבנית לפסטה עשירה בטעמים ומרקמים.
אז נכון, קיימים יותר מ-350 סוגי פסטה מוכרים, אבל כל אלה מחולקים לקטגוריות שיכולות לעשות קצת סדר.
לינגוויני מקמפניה, פפרדלה מטוסקנה
ספגטי הוא סוג הפסטה המוכר ביותר ואם אי פעם תהיתם, פירוש שמו הוא "חוטים קטנים". אם תשלבו אותו למשל עם רוטב ראגו או רטבים שיש בהם אפונה, שעועית או צלפים, הם לא יוכלו ״להיתפס״ על החוטים הדקים ולא תקבלו ביס מושלם.
מהסיבה הזאת את הספגטי נהוג לשלב עם רטבים חלקים יחסית שיכולים לעטוף כל חוט באופן אחיד, כמו רוטב פומודורו (עגבניות), קאצ׳ו א פפה, קרבונרה ורטבים על בסיס חמאה או שמן זית.
לינגוויני לעומת זאת, שהיא פסטה ארוכה דומה יחסית לספגטי רק מעט יותר עבה ונגיסה ממנו, נהוג להגיש עם רטבים שמתאימים לאזור קמפניה בו הוא נוצר. למשל, פסטו או כאלה שכוללים דגים ופירות ים.
הפטוצ׳יני והטליאטלה הארוכות והשטוחות נועדו לשאת רטבים קרמיים עשירים וכבדים יותר כמו אלפרדו. כך גם הפפרדלה הרחבה והבשרנית, שמקורה בטוסקנה, תתאים לרטבי בשר עשירים כמו ראגו. לפסטות הללו יש מספיק משקל כדי להחזיק את רטבים כבדים יותר ודי שטח פנים כדי לספוג את עושר הטעמים.
קונכיות או עניבת פרפר?
הפסטות הקצרות כוללות מגוון רחב מאוד. פנה למשל, פסטת הצינורות עם החיתוך האלכסוני שנפוצה במטבח הישראלי שלנו, מתאימה מאוד לרטבים עם ירקות חתוכים דק. הרוטב יכול למלא את הצינור כך שהוא ממלא את הפה.
גם ריגטוני, פסטת הצינורות הקצרים והרחבים, שנפוצה מאוד באזור דרום איטליה וסיציליה, יכולה לשאת בתוכה את מלוא הרוטב, ומכיוון שיש לה הרבה נוכחות מתאימים אותה בדרך כלל לרטבים עשירים ואפילו חמצמצים על בסיס עגבניות או רטבי בשר.
הפסטות הקטנות, שילדים בדרך כלל עפים עליהן, כמו פרפלה (עניבת הפרפר), פוזילי או קונכיות האורקייטה, יתאימו במיוחד לרטבים כבדים וכאלה עם ירקות קצוצים או קטניות. הצורה שלהן ממש לוכדת את הטעמים ואת הירקות הללו.
2 מחשבות על “הטעות שיכולה להרוס לכם את הפסטה”
פינגבאק: מרק מינסטרונה: מתכון של שף כפיר חדד - פשוט לאכול
פינגבאק: בולונז: מתכון מנצח לפסטה האהובה - פשוט לאכול